作为一种营养价值很高的食用菌，银耳食味鲜美，营养丰富。大约在3000多年前就开始采食，梁朝名医陶弘景在《名医别录》中说："老桑生桑耳，有白色者，软湿，人采以作菹"。唐代时，北方人称银耳叫"桑鹅"，豪贵之家常食用，称为"玉鼎芝"，认为它像白灵芝一样珍贵。

随着银耳栽培业迅速发展，对银耳营养成分及在医疗保健作用方面研究也逐步深入。银耳多糖为银耳重要活性成分，其功能越来越受到关注。

1、在食品生产中的加工特性

银耳多糖含有较多的均一性多糖（约占总多糖的70-75%），这类多糖具有增加溶液黏度及乳化稳定作用，因此应用于饮料、乳制品及冷饮食品等加工中，不但能赋予食品良好的加工特性，同时亦能减少合成类添加剂的使用，提高食品的营养价值。

2、保健医药功效

银耳多糖组成成分具有多样性，不仅单体多样，形成多聚体后的构型和构象同样多样：多种多糖混合一起，使其生物活性也多样。现代研究充分证实了银耳多糖具有多种医疗保健功能。

银耳多糖的大分子结构，使其可以在胃黏膜表面形成一层保护膜，保护溃疡组织，加速溃疡愈合。一项研究表明，银耳多糖可以有效修复冰醋酸引起的胃溃疡，效果优于空白组。同时，一项人体测试表明，银耳多糖对于轻度胃溃疡患者有明显的改善效果。

银耳多糖是从银耳中提取出来的，而银耳多糖是附在银耳细胞内部的细胞壁上，需要将细胞壁打破，将多糖从细胞壁上析出并且提取出来，通过多次提纯得到银耳多糖的粉末。首先要对杂质的处理，其次是提纯的工艺精度，第三，要提高原料的利用率。

采用超滤膜技术应用银耳多糖提取，能完成除菌和澄清作用外，还能除去的热源、胶体和蛋白质等大分子化合物，广泛应用于各类多糖的分离。其技术特点如下：

　　1、整个过程为纯物理操作过程，分离精度高，过程中不引入外来物质，可有效去除大分子杂质。

　　2、超滤膜抗污染能力强，清洗易恢复。全自动操作，节省人工成本。

　　采用超滤膜技术应用于银耳多糖提取分离工艺中，具有适应性强、运行稳定、节能等特点，可有效提高生产收率、减少投资规模和运行成本。