血浆凝固酶是能使含有肝素等抗凝剂的人或兔血浆发生凝固的酶类物质，致病株大多数能产生，是鉴别葡萄球菌有无致病性的重要指标。传统豆腐加工一般采用盐类凝固剂和酸凝固剂，很少使用酶凝固剂。但盐类凝固剂和酸凝固剂制得的产品存在一些问题，例如用盐卤制作的豆腐具有的风味，但是豆腐持水性差，而且产品放置时间不宜过长；用石膏做成的豆腐保水性能好，组织光滑细腻，出品率高，但制品有一定的残渣而带有苦涩味，缺乏大豆香味；由内酯做成的豆腐品质较好，质地滑润爽口，弹性大，持水性好，但口味平淡，偏软，不适合煎炒，且略带酸味。

　　血浆凝固酶（coagulase）：大多数致病性黄色葡萄球菌能产生一种血浆凝固酶（游离血浆凝固酶），能加速人或兔血浆的凝固，保护病原菌不被吞噬或免受抗体等的作用。凝固酶是一种类似血浆凝固酶原(prothrombin)的物质，通过血浆中的激活因子变成凝血样物质后，才能使血浆中的纤维蛋白原变为纤维蛋白因而血浆凝固。黄色葡萄球菌还产生第二种血浆凝固酶（凝聚因子），结合在菌细胞上，在血浆中将球菌凝集成堆，无需血浆激活因子，而是直接作用于敏感的纤维蛋白原。在抗吞噬作用方面，凝聚因子比游离血浆凝固酶更为重要。致病性葡萄球菌可产生两种凝固酶。一种是结合凝固酶，结合在细胞壁上，使血浆中的纤维蛋白原变成纤维蛋白而附着于细菌表面，发生凝集：可用玻片法测出。另一种是分泌至菌体外的游离凝固酶。作用类似血浆凝固酶原物质，可被血浆中的协同因子激活变为血浆凝固酶样物质，而使纤维蛋白原变成纤维蛋白，从而使血浆凝固，可用试管法测出。

　　凝固酶阴性葡萄球菌简化生化反应检索表的鉴定分类技术。方法采用凝固酶活性,溶血作用,硝酸盐还原以及有氧条件下分解,下记8种糖类(木糖、蔗糖、阿拉伯糖、海藻糖、果糖、麦芽糖、乳糖、核糖)等实验进行鉴定分类。结果按简化生化反应检索表的程序对446株凝固酶阴性葡萄球菌鉴定分类,获得表皮葡萄球菌322株(72.2%),孔氏葡萄球菌36株(8.1%),木糖葡萄球菌26株(5.8%),华氏葡萄球菌24株(5.4%),腐生葡萄球菌20株(4.5%),头状葡萄球菌4株(0.9%),人型葡萄球菌及溶血葡萄球菌各2株,另有10株不能定种。

　　结论凝固酶阴性葡萄球菌按凝固酶实验结果可初步分为表皮葡萄球菌和其他凝固酶阴性葡萄球菌两大类,在观察有氧条件下各种糖类分解实验过程中,注意到凝固酶阴性葡萄球菌对多种糖类能在培养48h内分解产酸,但对木糖和麦芽糖的分解,有些菌种则需3～7d,呈迟缓分解。建议糖类分解实验以连续观察7d再确定阴性为好。研究表明酶凝固剂制得的凝固物口感细腻，口味较酸，凝固温和，条件较盐凝固温和，容易控制。更重要的是，豆浆凝固酶还会在后期对大豆蛋白进行持续降解，从而降低硬度，改善口感。