近年来，随着高能的厨房设备和高燃点的食用油的广泛使用，增加了厨房火灾对人民生命和财产安全的威胁。据统计，发生在宾馆、饭店和快餐店里的火灾5O是由厨房引起的，且主要是由液体食用油和油脂引发的，厨房火灾还是引发家庭火灾的主要原因。
　　
　　总体来说，厨房发生火灾主要有以下几点原因：
　　
　　(1)食用油在锅内持续加热致使其达到自燃点后燃烧，从而引发火灾；
　　
　　(2)由于厨房灶台的燃料泄漏而引发火灾；
　　
　　(3)排烟罩或排烟管道内由积累的油烟污垢着火引发火灾。
　　
　　据统计，我国每年都有许多因厨房发生火灾而造成人员伤亡和财产损失的报告。因此，加强对厨房设备灭火装置的管理，避免更多的人员伤亡和财产损失是当前应当着力解决的问题。
　　
　　1厨房灭火装置的发展现状
　　
　　2O世纪6O年代，数量频繁的厨房火灾引起了美国消防管理部门的高度重视。1994年，美国消防协会制订了NFPA96《商业烹调设备中通风设备管理及防火要求》。之后，其他组织也相继颁布了厨房灭火系统的标准，如美国保险商实验室颁布了UL300(商业厨房灭火系统试验》，标准化组织ISO和海事组织IMO也相继起草了关于厨房灭火装置的产品标准和应用标准。目前，在西方发达国家有关规范中，规定公共餐饮场所的厨房内应配置厨房灭火系统，特别是在欧美许多餐饮管理集团，如假日、香格里拉、凯悦、希尔顿、麦当劳等，规定其下属酒店、宾馆的厨房内必须安装厨房灭火系统后方可运营。
　　
　　随着我国公众消防意识的提高和保护公民生命财产安全的需要，商业用厨房火灾的预防问题已经引起有关部门的重视。《建筑设计防火规范》修订版中规定：
　　
　　消防科学与技术2006年3月第25卷增刊
　　
　　商店、旅馆等公共建筑中营业面积大于500平米的餐厅，其烹饪操作间的排油烟罩及烹饪部位宜设置自动灭火装置，且宜在燃气或燃油管道上设置紧急事故自切断装置。*部巳于2004年颁布了产品的行业标准《厨房设备灭火装置》(GA498—2004)，该标准在参考国外产品标准的基础上，又考虑到国内厨房的状况，系统地规定了适合于我国厨房现状的灭火装置，内容主要包括产品的类型、零部件性能、喷嘴的飞溅性能和灭火性能等。目前，厨房灭火装置的应用规范也正在起草之中。
　　
　　截止目前，我国生产厨房设备灭火装置的单位有近十家，其装置从结构形式和动作原理上大致可以分为两大类：
　　
　　(1)气瓶驱动型灭火装置。该装置主要由灭火剂储瓶、驱动气储瓶、减压装置、燃料阀、水流阀、喷嘴和火灾探测装置组成。装置的动作原理是：火灾探测装置探测到火灾后迅速关闭燃料阀，切断燃料供给，同时启动驱动气储瓶瓶头阀，释放驱动气体，气体经减压装置减压后进入灭火剂储瓶，推动灭火剂从喷嘴释放。灭火剂喷射完毕后，水流阎打开，向油锅内喷水降温冷却。
　　
　　(2)贮压型灭火装置。与气瓶驱动型灭火装置相比，该装置没有驱动气瓶和减压装置，驱动气体和灭火剂预先充装于同一个储瓶内，当火灾探测装置探测到火灾后，启动瓶头阀，灭火剂通过驱动气体推动从喷嘴释放。
　　
　　上述两种类型装置大部分是以湿式化学药剂作为灭火剂，还有一部分是以泡沫和干粉作为灭火剂应用于灭火装置。另外，据资料报道，在系统设计合理的情况下，也可用细水雾作灭火剂。
　　
　　2灭食用油火技术难点
　　
　　食用油火灾相对于其他类型的可燃液体火灾难于扑灭，它与其他类型的可燃液体火灾相比具有不同的机理。因此，食用油火灾在上被列为一种特殊类型的火灾——K类火灾。食用油火灾之所以难于扑灭，主要有两个原因：
　　
　　(1)食用油的自燃点温度比较高。一般食用油的自燃点温度在350~380℃之间，这比其他可燃液体的自燃点高出许多。在烹饪过程中油被加热，一旦油发生自燃，很难将锅内大量油冷却到自燃点以下。另外，由于目前使用的节能锅灶通常会维持锅内温度，从而更加阻止了锅内油温的降低。因此，灭火过程中食用油的温度很难降低。
　　
　　(2)食用油灭火后容易发生复燃。因为食用油的均燃烧速率高于其他可燃液体的燃烧速率，当油自由燃烧2min后，火会由初始时接近油面的小火发展到抵达到排烟罩的大火，锅内表层的油的温度可以达到400℃以上，即使灭火剂将火扑灭，锅内油的温度也不会很快降低，如果不及时将油温冷却，那么油会很快复燃。试验证明，只有油温降至自燃点以下33℃，才能保证食用油不会发生复燃因此，扑灭食用油火的zui有效的方法是快速扑灭油上的火焰，并将油温降至自燃点以下33℃或更低，致使油不能发生复燃。
　　
　　食用油在加热和燃烧过程中，其组成成分也会发生变化。经过对不同温度下食用油进行采样分析，发现当食用油加热至350℃以上时，油中会产生一些新的物质，这些物质具有较低的沸点和自燃点，其自燃点比初始自燃点低65左右。这一点也说明了为什么在扑灭食用油火灾后又很容易发生复燃的原因。
　　
　　目前，应用于厨房灭火装置的灭火剂主要有干粉、泡沫和食用油灭火剂，一些研究机构也正在试验通过细水雾来扑灭食用油火灾目前，较为提倡的是食用油火灾灭火剂，这种灭火剂与食用油在高温下发生化学反应，在油的表面形成一层泡沫状物质，从而隔断燃烧介质，同时又可以冷却油温。在没有成熟的理论和试验基础上，不宜使用气体作为灭火剂灭食用油火灾。
　　
　　装置的灭火性能该性能除了与采用的灭火剂的性能有关外，还与喷嘴的喷射动力、喷射流量、覆盖面积以及喷嘴的安装位置有关。其中，喷嘴的喷射覆盖面积、流量和喷射动力是灭火的三个主要因素。首先，喷射覆盖面积应足够大，这样药剂才能够覆盖整个油面；其次，喷放灭火剂流量要大，以便灭火剂切断燃烧链或者带走火焰的足够热量，使火焰熄灭，同时冷却油的温；再次，在喷嘴处应该有足够的喷射动力以便药剂穿透火焰到达油面。
　　
　　装置的防飞溅性能。在行业标准《厨房设备灭火装置》(GA498—2004)中明确规定，装置启动灭火剂喷射过程中不得有燃烧的油液飞溅出来。当油温达到烹调温度(177～199℃)时，装置启动喷射3～5s内不得有直径大于4．8mm的油液飞溅出来。这项性能主要与喷嘴的结构、喷射压力和喷嘴的安装高度有关。
　　
　　3结束语
　　
　　食用油火灾相对于其他可燃液体火灾较难扑灭，灭食用油火灾的装置不但要达到灭火性能良好，而且还需要在喷射时不能产生油滴的飞溅，这两点是厨房灭火装置zui关键的性能要求。因此，设计者必须要在试验的基础上综合考虑，选择适当、准确的技术参数。文中提到的关于灭食用油火灾的技术难点是笔者在多次试验过程中的总结，并对这些技术难点提供一些建议，以供产品设计人员和工程应用人员参考。
　　
　　在厨房火灾的预防中，应着重考虑以下几点：一是加强建筑消防安全设计；二是加强对燃料的控制、监测和管道阀门的泄漏检测；三是加强操作使用管理，定期清洗排烟罩、排烟管道内的油烟污垢；四是配备灭火设施，采用厨房灭火装置是一种积极有效的预防措施。