水产品的水分含量降低到细菌发育所需的zui低水分浓度（即约40%）以下时，一般不易发生变质。但干制食品的贮藏性，不仅与水分含量有关，而且取决于可被微生物利用的水分活度(Aw)之值。
如普通细菌得以发育的zui低Aw值为0.90，嗜盐细菌为0.75，耐干性霉菌则为0.65。因而食品的Aw值降低到0.70以下，则可能有较*的耐贮存性。但Aw达到此值时的水分含量需降至20%以下。为使食品Aw值降低到0.70以下时仍有较多的水分含量，则需添加多价醇类及盐、糖等润湿剂改变其成分比。
水产品的干燥速率，与其他食品同样取决于水分从表面上蒸发及其在内部的扩散移动状况。生鲜水产品水分含量在75～90%，其中有10～20%是难以干燥的结合水,由于其肌肉组织的非均一性,加以受到所含脂肪、浸出物以及皮、壳等影响，因而成为复杂的干燥对象。鱼肉中的水分扩散缓慢，在连续进行急速干燥时，易于发生表层结壳，阻碍水分的继续蒸发，会导致鱼肉的蒸熟现象，或引起制品变质。为此，可采取间歇干燥，促进内部水分向表层扩散，以利蒸发，从而得到干燥均一的制品。影响水产品干燥速率的因素很多，诸如环境气温、空气湿度、日照状况、原料形状、肉质状态、有无被膜以及水分和脂肪含量等。（见食品干藏）

食品品质与水分活度：

1、根据各种微生物繁殖的zui低水分活度界限，掌握和控制食品干燥程度和保藏性

Aw<0.9时大部分细菌都不能生长

Aw <0.7-0.65时霉菌不能生长

Aw <0.5时，所有的微生物都不能生长

注意：干制并不能将微生物全部杀死，只能抑制他们  的活动

2、酶水解： Aw =0-0.3时，基本不反应

    水分减少时，酶的活性也下降，然而酶和基质浓度同时增加，因此反应速度也随之增加，干制品水分降到1%以下时，酶的活性才会*消失。为了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前对原料进行湿热或化学钝化处理

3、氧化反应

Aw 在0.3-0.4之间反应zui慢。从抑制微生物和酶的角度看， Aw 越低越好，但在干制过程中还必须避免质构与化学成分的变化，如在低水分活度下，制品易于硬化，脂质易于氧化，同时也易于破碎和吸潮总之：低水分食品（ Aw 0.05-0.2，水分量3%-10%）主要是氧化作用引起的脂质与色素的变化；中间水分至高水分食品（ Aw 0.2-0.99，水分量10%-40%，40%-90%），主要是各种酶水解和微生物作用引起的品质劣化。

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